Perkenalkan, anggota terbaru keluarga kami yang lahir tanggal 25 Juli 2020. Kami menamainya, Sophie, si ragi alami. Sourdough atau Levain nama keren dari ragi alami.

Setelah berkutat belajar membuat roti menggunakan ragi segar sejak bulan Maret 2020 (pernah saya tuliskan di sini ceritanya) dan lumayan sudah agak pandai (agak ya, jadi masih ada beberapa kali kejadian error juga haha maklum pemula), akhirnya awal Juli saya mulai niat untuk mempelajari bagaimana cara membuat ragi alami. Momennya pas, mumpung cuaca mulai panas, jadi akan lebih mudah prosesnya dibandingkan saat masuk musim dingin.

Ragi alami bukan hal yang baru buat saya karena jauh sebelum Pandemi, Bude Tari (saya sertakan tautan akun IG Bude Tari di tulisan tentang belajar membuat roti) sudah sering berbagi foto dan cerita hasil rotinya menggunakan ragi alami. Saat itu, jangankan berpikir membuat ragi alami, berangan-angan membuat roti saja tidak pernah terlintas di kepala. Bahkan rekan-rekan satu grup saat awal pandemi sudah banyak yang mengikuti jejak Bude Tari. Sedangkan saya, santai saja. Lalu, saat sudah lumayan tahu seluk beluk dengan ragi segar, saya mulai penasaran tentang ragi alami. Saat mood sudah datang, lalu saya niat belajar langkah perlangkahnya

Langkah – langkah membuat ragi alami, saya belajar dari channelnya Helena. Saya sertakan tautannya di sini. Sebelum bereksperimen, saya putar berulang tutorial dari Helena tersebut. Saya pelajari dengan seksama sembari bertanya yang tidak saya pahami ke Bude Tari. Lima hari pertama, akhirnya sukses lahirlah Sophie. Setelahnya, karena saya mulai tahu sifat Sophie ini seperti apa, jadi memberi makannya pun sudah tidak mengikuti langkah yang Helena cantumkan, melainkan berdasarkan insting. Misalkan untuk ratio, saya sudah tidak memakai rasio lagi. Jadi setiap memberi makan, saya tidak memakai hydration 100%. Seringnya hanya 60%, jadi Sophie berbentuk seperti adonan kue, padat.

Saat biangnya sudah jadi, saya mulai mempelajari karakter Sophie ini seperti apa. Dia lebih suka kalau diberi makan campuran All Purpose Flour dan Rye Flour. Kalau orang lain bisa koleksi barang-barang bermerek, sejak Pandemi, koleksi saya adalah berbagai jenis tepung haha. Dari Patent Bloem, Patent Bloem Americans Type, Rye Flour, Speltmeel, Volkoren, Tarwebloem, Zelfrijzend bakmeel, dan Semolina. Itu saya pakai semua. Jadi kalau membuat roti, saya campur dua sampai 4 jenis tepung. Kalau untuk rustic bread, saya campur patent bloem, volkoren, speltmeel dan Rye. Tinggal padu padankan saja prosentasenya.

Kembali ke cerita Sophie, bersyukur sejak awal lahir sampai sekarang, tidak pernah rewel. Setiap dipakai membuat roti, hasilnya nyaris selalu berhasil. Ada masa Sophie sepertinya agak ngambeg jadi rotinya tidak maksimal terbentuk. Tapi secara keseluruhan, Sophie ragi yang baik. Kemungkinan besar karena selalu saya perhatikan dan diberi makan tepat waktu. Sama lah kayak Ibunya, kalau diperhatikan dengan baik dan makan tidak telat, hati selalu bahagia *cocoklogi :)))

Motivasi lain selain penasaran, suami juga sudah terbiasa makan Sourdough Bread sejak dahulu kala. Jadi sejak Pandemi, dia berhenti datang ke toko roti, akhirnya saya membuat roti sendiri dengan menggunakan ragi segar. Lalu saya bilang akan belajar membuat ragi alami. Wah, saat saya berhasil membuat roti yang biasa dia makan, gembiranya bukan main. Dia bilang roti buatan saya, jauh lebih enak dari Sourdough Bread yang biasa dia beli. Ah si Mas bisa saja. Kan jadi kembang kempis hidung saya.

Saya mulai sering mengutak atik resep yang menggunakan ragi biasa, saya transformasikan ke roti menggunakan Sophie. Lumayan berhasil dan gampang juga. Jadi Sophie ini saya gunakan bukan hanya untuk roti-roti ala Eropa, juga saya gunakan untuk roti-roti empuk ala Indonesia. Dalam satu minggu, saya menggunakan Sophie bisa 2-3 kali. Saya membuat roti hampir setiap hari.

Yang terbiasa menggunakan ragi instan atau ragi segar, begitu menggunakan ragi alami, akan diuji kesabarannya dengan lamanya waktu proofing. Biasa 2-3 jam adonan sudah ngembang (tergantung suhu ruangan), pakai ragi alami bisa 8-12 jam (bisa suhu ruang atau ditaruh di kulkas). Untungnya, saat awal mempunyai Sophie, sedang musim panas. Jadi tidak perlu mencari tempat khusus yang hangat. Satu lagi yang mungkin akan bikin kaget karena tidak terbiasa dengan ragi alami, yaitu rasa yang asam. Kalau untuk rustic bread, rasa asam malah membuat roti menjadi enak. Sedangkan untuk roti empuk dan manis, munculnya rasa asam yang membuat jadi tidak terlalu cocok, menurut saya. Jadi sekarang saya tahu, untuk jenis roti yang mana Sophie bisa digunakan. Satu yang masih membuat saya penasaran karena sampai sekarang masih belum bisa sempurna menghasilkan crumb yang besar pada rustic bread. Jangan patah semangat, suatu hari pasti bisa!

Sejak belajar ilmu membuat roti menggunakan ragi alami, saya juga banyak tahu kosakata baru, misalkan : hydration, laminating, stretch and fold, oven spring, open crumb, dll. Jadi makin banyak yang dipelajari, makin tahu dan menarik sekali ilmu ragi alami.

Saya masih pemula sekali untuk urusan ragi alami ini. Saya juga banyak belajar dari teman-teman yang berkutat dengan ragi alami, belajar dari beberapa orang di twitter, tidak sungkan bertanya jika tidak tahu. Apapun itu, yang membuat rasa penasaran saya bisa tertuntaskan. Biasanya setiap bereksperimen dengan Sophie, hasilnya akan saya bagikan (baca : pamerkan) di akun twitter dan FB beserta keterangan, misalkan tepung apa saja yang dipakai, hydration berapa % dan yang lainnya. Saya juga sangat senang kalau bisa berdiskusi tentang ragi alami. Unik sih ragi alami ini, polanya bisa berbeda tergantung suhu, makanan, dan suasana hati pemiliknya haha.

Semoga suatu hari nanti ada kesempatan sekolah untuk memperdalam ilmu dibidang membuat roti dan kue. Semoga terbuka jalan ke sana. Sekian cerita saya mengisi waktu, supaya hidup selama pandemi tidak hanya goler – goler saja (walau pada kenyataannya, ya lebih sering goler-goler dibandingkan produktif haha). Semoga Sophie hidup sejahtera bersama kami.

-28 September 2020-